塔山瑶家腊肉

别名：常宁塔山瑶家熏肉

类别：食品

塔山瑶家腊肉是湖南省衡阳市常宁市塔山瑶族乡及周边村落瑶族、汉族居民共同传承制作的传统腌制熏肉制品，多选用当地散养土猪，经粗腌、熏制等多道工序完成，色泽棕红油亮，风味醇厚，是当地冬季常备食材与节庆、待客的传统礼赠佳品。

产地概况

核心产区位于常宁市西南边陲的塔山瑶族乡，该区域属南岭余脉，平均海拔约800米，山地面积大，森林覆盖率高，年平均气温偏低，湿度适中，冬季低温期长，利于腊肉腌制与风干，山林中多生长松、杉、樟、茶籽等树木，为熏制提供了天然优质燃料。

周边西岭镇、白沙镇等临近乡镇的山区居民也有制作，但风格略有不同，均以塔山瑶家制作方法为核心。

主要特点

以塔山散养土猪为主要原料，土猪生长期多在12个月以上，多以红薯藤、红薯、玉米、野果等天然草料和自家剩余粮食饲喂，生长周期长，脂肪分布均匀，肉质紧实有弹性。

熏制过程缓慢，成品色泽一致，肥肉部分呈半透明琥珀色，瘦肉呈深棕红色，皮色金黄略带焦黑。

由来与传承

瑶家人制作腊肉的历史悠久，与当地高寒山区的生活环境密切相关，过去物资运输不便，冬季无法长期保存新鲜肉类，便用粗盐腌制后再以柴火熏制，可保存数月甚至一年以上。

如今，随着交通条件改善，塔山瑶家腊肉逐渐走出山区，成为常宁及周边地区的特色年货和旅游特产之一。

制作工艺

制作塔山瑶家腊肉的时间多在农历立冬之后至立春之前。

先将宰杀好的土猪肉切成3至5斤重的条状，不用清洗，直接抹上粗粒海盐，有的会加少量花椒粉、干辣椒粉调味，放入木盆或陶缸中腌制7至10天，期间需每日翻动一次，确保盐分均匀渗入。

腌制完成后，用温水轻轻洗净表面多余盐分，挂在通风处晾干表皮水分，再移入专用熏房，下方点燃茶籽壳、松枝、樟叶等燃料，控制火势要小，熏制时间约15至30天，期间需定期更换燃料，避免出现明火，直至腊肉表面熏烤均匀，肉质干燥。

地方文化

在塔山瑶族乡，每年冬至前后，家家户户都会宰杀年猪，制作腊肉，是当地“杀年猪”习俗的重要组成部分。

春节期间，瑶家人会用腊肉制作多种菜肴招待客人，走亲访友时也会带上几块自家熏制的腊肉作为礼物，寓意着来年生活富足、红红火火。

选购建议

购买塔山瑶家腊肉时，可选择色泽棕红油亮、皮色金黄、表面干燥、无霉斑、无异味的产品，优先选择塔山瑶族乡当地农户或正规厂家生产的产品，注意查看产品的生产日期、保质期、生产许可证等信息。

购买时可闻一闻，有浓郁柴火香的为好，不要购买色泽过于鲜艳或有刺鼻气味的产品。

保存方法

未开封的塔山瑶家腊肉可放在阴凉、干燥、通风处保存，也可放在冰箱的冷冻室保存，保质期可达一年以上。

开封后的塔山瑶家腊肉需尽快食用，剩余部分可放在冰箱的冷藏室保存，也可继续挂在通风处保存，但需注意防止受潮、发霉、生虫。

风味口感

入口后先闻到浓郁的柴火香与油脂香混合的独特香气，肥肉肥而不腻，口感软糯，入口即化，瘦肉咸香适口，有嚼劲，咸度适中，没有明显的腥膻味，后味带一点点回甜，越嚼越香。

营养与食用特点

塔山瑶家腊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养成分，以及钙、铁、锌等矿物质。

不过，腊肉属于腌制熏制食品，盐分和脂肪含量较高，食用时需注意适量，烹饪前可先用温水浸泡或焯水，去除部分盐分和油脂。

常见吃法

塔山瑶家腊肉的吃法多样，最常见的是清蒸，将腊肉洗净后切成薄片，放入蒸锅中蒸15至20分钟即可直接食用，也可搭配蒜苗、青椒、冬笋、萝卜干等食材炒制，还可与腊鱼、腊鸭等一起制作腊味合蒸，还能切成丁或丝，用于制作煲仔饭、炒饭、粽子等主食或小吃。

适宜人群

一般人群均可适量食用，尤其适合喜欢传统腊味、需要补充体力的人群食用。

食用提示

高血压、高血脂、糖尿病患者以及老年人、儿童、孕妇等特殊人群应尽量少吃或不吃，烹饪前建议用温水浸泡30分钟至1小时，或焯水2至3分钟，去除部分盐分和油脂，不要食用变质的腊肉。